IPA 8. ZAT ADITIF DAN ADIKTIF (1)

 ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Assalamualaikum wrwb.

Apa kabar anak-anak........

Bertemu kembali dengan pelajaran IPA.  Semoga kalian sehat dan selalu dalam lindungan Allah, Aamin...

Pertemuan kali ini akan membahas KD 3.6.  Menjelaskan berbagai zat aditif dalam makanan dan minuman, serta dampaknya terhadap kesehatan.

Lebih jelasnya, kalian simak materi berikut, yuuuuuuks

1.  PENGERTIAN

Zat aditif adalah bahan tambahan pada pangan yang ditambahkan baik dalam pemrosesan, pengolahan, pengemasan atau penyimpanan makanan untuk meningkatkan mutu, sifat, atau bentuk pangan. Di Indonesia pemakaian zat aditif diatur oleh Departemen Kesehatan, sedangkan pengawasannya dilakukan oleh Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan (Dirjen POM).

Zat aditif adalah suatu zat, yang ditambahkan ke dalam sebuah produk makanan atau minuman, dengan tujuan untuk mempercantik warna, menguatkan rasa, mengatur keasaman, memperpanjang umur penyimpanan produk dan lain-lain

2.  FUNGSI

Zat aditif yang paling umum digunakan oleh masyarakat adalah garam, gula, cuka, dan rempah-rempah, atau yang biasa kita kenal dengan sebutan bumbu dapur.

Tetapi sebenarnya masih sangat banyak zat aditif lain yang digunakan oleh manusia, sesuai tujuan yang dikehendaki.  Diantaranya menambahkan zat pada makanan dengan tujuan agar memiliki rasa, warna, dan aroma yang dikehendaki atau agar makanan menjadi lebih awet.

Sehingga macam zat aditif sesuai dengan fungsinya yaitu, pemanis, penambah rasa, penambah aroma, pewarna dan pengawet.

Penggunaan zat aditif pada makanan dengan tujuan tertentu ini terikat pada norma-norma yang harus dipatuhi, yang bersifat sebagai berikut :

1. Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut.
2. Tidak mengurangi zat-zat esensial didalam makanan.
3. Mempertahankan atau memperbaiki mutu makanan.
4. Menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan.

3.  JENIS

    Dari jenisnya, sebenarnya zat aditif itu terbagi menjadi 2 macam, zat aditif alami dan zat aditif buatan(sintetis). Mengapa sampai ada zat aditif buatan? Perkembangan industri dan permintaan manusia tidak dapat terpenuhi karena zat aditif alami membutuhkan waktu yang cukup lama untuk memprosesnya, selain itu zat alami belum tentu bisa didapatkan di semua tempat. Yuk kita lihat zat aditif apa saja yang sering kita temui.

A.  Pewarna

Pewarna pangan  ada yang berasal dari bahan alami maupun sintetis. Pewarna alami berasal dari tumbuhan atau hewan. Contoh pewarna alami yaitu kunyit yang memberikan warna kuning, daun pandan memberikan warna hijau, buah naga memeberikan warna merah dan lain sebagainya. Pewarna alami memiliki keunggulan lebih sehat untuk dikonsumsi daripada pewarna sintetis. Namun, pewarna alami juga memiliki kekurangan yaitu cenderung memberikan aroma dan rasa khas yang tidak diinginkan, warnanya kurang menarik, mudah rusak karena pemanasan.

Pada saat ini sebagian besar masyarakat tertarik dengan makanan yang berwarna-warni karena menarik untuk dimakan, sehingga banyak yang memakai pewarna sintetis karena memberikan warna yang kuat atau sesuai yang kita inginkan untuk mewarnai makanan supaya lebih menarik. Bahan pewarna buatan lebih dipilih oleh masyarakat karena memiliki beberapa keunggulan yaitu harganya murah, warnanya lebih kuat, memiliki banyak pilihan warna dan tidak mudah rusak karena pemanasan.

B. Pemanis

Pemanis digunakan untuk memberikan atau menambah rasa manis yang lebih kuat pada makanan. Pemanis alami yang didapatkan dari tumbuhan atau hewan contonya gula pasir yang didapatkan dari sari tebu, gula jawa, gula aren, kulit kayu dan madu dari bunga atau lebah. Sedangkan pemanis buatan diproduksi dan digunakan hanya karena mengurangi asupan gula yang tinggi kalori tanpa mengurangi rasa manis pada makanan atau minuman.

Macam-macam pemanis yang biasa digunakan yaitu siklamat, sakarin dan aspartam. Yang memiliki rasa getir atau pahit yaitu sakarin sedangkan siklamat dan aspartam tidak menimbulkan rasa pahit hanya rasa manisnya melebihi sukrosa (Falahudin,Irham. 2016).

1. Aspartam, tingkat kemanisannya 200 kali lebih manis dari gula tebu.
2. Sakarin, tingkat kemanisannya 300 kali lebih manis dari gula tebu.
3. Kalium Asesulfam, tingkat kemanisannya 200 kali lebih manis dari gula tebu.
4. Siklamat (natrium siklamat atau kalium siklamat), tingkat kemanisannya 30 kali lebih manis dari gula tebu.

C. Penyedap rasa

Penyedap rasa adalah bahan tambahan makanan yang berfungsi menambah cita rasa (penyedap), mengembalikan cita rasa makanan itu sendiri yang mungkin hilang saat proses pemasakan dan memberikan cita rasa tertentu pada makanan. Penyedap rasa ada yang berasal dari bahan alami atau sintetis. Contoh penyedap rasa alami yaitu bawang putih, garam dapur, cabai.

1. Bawang putih, selain sebagai pengawet bawang putih juga digunakan sebagai bahan penyedap. Mengandung alicin, sulfur dan iodin.
2. Garam dapur, merupakan penyedap sekaligus pengawet pada makanan yang biasanya digunakan oleh petani laut untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya dengan cara diasinkan. Rasa asin pada garam dapur berasal dari natrium klorida (NaCl) dari air laut yang diuapkan.
3. Cabai, cabai yang berwarna merah digunakan sebagai penyedap rasa yang merangsang selera makan seseorang. Selain itu, cabai merah juga mengandung vitamin C dan vitamin A yang lebih banyak daripada cabai yang berwarna hijau.

Contoh penyedap rasa sintetis atau penyedap rasa buatan yaitu vetsin atau MSG (Monosodium Glutamat), nukleotida seperti guanosin monofosfat (GMP). Penyedap rasa sintetis ini berfungsi untuk memberi rasa gurih pada makanan.

D.  Pengawet

Bahan pengawet digunakan untuk mengawetkan pangan supaya bisa bertahan lebih lama untuk dapat dikonsumsi dalam kondisi baik. Pengawetan bahan makanan dapat dilakukan secara fisika, biologi dan kimia. Pengawetan secara fisik yaitu dengan cara pembekuan, pemanasan, pendinginan, pengasapan, pengeringan, pengkalengandan penyinaran. Pengawetan secara biologis dapat dilakukan dengan cara fermentasi atau peragian dan penambahan enzim, seperti enzim papain dan enzim bromelin.

Pengawetan secara kimia bisa dengan penambahan pengawet yang diingkin. Ada 2 jenis pengawet yaitu pengawet alami dan pengawet sintetis. Pengawet alami yang sering digunakan yaitu cuka, garam, bawang putih, gula.

1. Garam dapur, dapat mengawetkan makanan karena menghambat pertumbuhan dan membunuh bakteri dalam makanan. Hal ini karena sifat garam yaitu higroskopis (menyerap kandungan air dalam makanan). Pengawetan menggunakan garam memungkinkan daya simpan makanan lebih lama dibandingkan produk segarnya. Contoh ikan laut yang hanya tahan beberapa hari, jika diasinkan dapat tahan lami hingga berminggu-minggu.
2. Cuka, bersifat asam yang mampu membunuh bakteri makanan. Larutan asam 4% dalam air merupakan asam cuka yang sering digunakan untuk mengawetkan buah atau sayuran untuk mencegah pertumbuhan jamur.
3. Bawang putih, mengandung allicin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada makanan.

Pengawet sintetis yang boleh ditambahkan pada bahan pangan sesuai ijin Badan POM Indonesia pada tabel berikut.

Pengawet	Kegunaan
Natrium Benzoat	Sebagai pengawet minuman ringan, margarin, kecap, saus, manisan, buah kaleng.
Asam Benzoat	Sebagai pengawet minuman ringan, margarin, kecap, saus, manisan, buah kaleng.
Natrium Nitrit	Sebagai pengawet untuk mempertahankan warna daging dan ikan.
Asam Propionat	Sebagai pengawet roti, keju dan mentega.
Asam Sorbat	Untuk menghambat pertumbuhan kapang dan ragi serta mengawetkan roti, keju, sari buah, dan acar.

E.  Pemberi Aroma

Pemberi aroma adalah zat yang memberikan aroma tertentu pada bahan pangan, sehingga makanan memiliki daya tarik untuk dinikmati. Pemberi aroma alami yang sering digunakan yaitu daun jeruk (memberikan bau segar dan dapat menghilangkan bau amis pada ikan), minyak atsiri atau vanili (memberikan rasa dan aroma harum), serai (menambahkan aroma segar pada minuman penghangat tubuh). Sedangkan pemberi aroma sintetis yaitu pada tabel berikut.

Pemberi Aroma Sintetis	Aroma Yang Dihasilkan
Etil Butirat	Aroma dan rasa buah nanas
Metil Butirat	Aroma dan rasa buah apel
Oktil Asetat	Aroma dan rasa buah jeruk
Amil Asetat	Aroma dan rasa buah pisang
Butil Asetat	Aroma dan rasa buah murbei
Propil Asetat	Aroma dan rasa buah pir
Etil Format	Aroma dan rasa buah rum

F.  Bahan Pengasam

Bahan pengasam adalah bahan pengatur keasaman pangan yang dapat menghilangkan rasa mual saat mengkonsumsi makanan. Selain itu dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman makanan. Bahan pengatur keasaman alami contohnya jeruk nipis yang biasanya digunakan pada soto atau minuman. Sedangkan bahan pengatur keasaman sintetis contohnya cuka (asam asetat), asam sitrat, asam laktat, asam tatrat, natrium bikarbonat dan amonium bikarbonat.

G.  Antioksidan

Antioksidan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat menghambat . menunda, atau mencegah terjadinya kerusakan oksidatif dalam makanan. (Santoso dalam Sari,2018). Definisi lain dari antioksidan adalah zat-zat yang apabila ada dalam konsentrasi yang lebih rendah daripada konsentrasi zat-zat yang dapat dioksidasi secara nyata dapat menunda atau mneghambat oksidasi substrat tersebut.

Beberapa macam antioksidan yang aman digunakan dalam makanan sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun 2012, antioksidan alami diantaranya lesitin, vitamin C, tokoferol atau vitamin E. Antioksidan sintetis diantaranya askorbil palmitat, Butil hidroksianisol atau BHA (digunakan untuk lemak dan minyak makanan), Butil hidroksitoluen atau BHT (digunakan untuk lemak, margarin dan minyak makanan), propil galat dan TBHQ.

H.  Pengemulsi, Pemantap dan Pengental

Zat aditif ini bila ditambahkan pada makanan dapat membantu pembentukan sistem dispersi yang homogen. Contoh Gom Arab yaitu bahan aditif alami yang berfungsi untuk mengemulsi minyak dan air supaya menyatu. Garam alginat dan gliserin yaitu bahan aditif buatan yang berfungsi untuk memekatkan dan menstabilkan makanan sehingga bertekstur lembut. Selain itu, contoh lain yaitu agar-agar dan gelatin.

I.  Pengeras

Zat aditif ini bila ditambahkan pada makanan dapat membantu memperkeras makanan tersebut. Contoh pengeras sintetis yaitu kalium glukonat yang digunakan pada buah kalengan, alumunium amonium sulfat yang digunakan pada acar ketimun botol.

J.  Sukuestran

Zat aditif ini bila ditambahkan pada makanan dapat membantu untuk mengikat ion logam polivalen. Contohnya asam fosfat pada lemak dan minyak makanan, kalium sitrat pada es krim, kalsium dinatrium EDTA.

K.  Antikempal

Antikempal merupakan bahan tambahan yang dapat mencegah proses penggumpalan atau pengepalan yang terjadi pada makanan, seperti serbuk, tepung dan bubuk. Sehingga mudah dikemas dan dikonsumsi. Bahan ini biasanya ditemukan dalam susu (alumunium silikat), garam meja (kalsium aluminium silikat), dsb.

L.  Pemutih

Pemutih merupakan bahan zat aditif yang digunakan untuk memutihkan bahan yang dicampurinya. Pemutih pada proses pembuatan tepung berguna untuk mempercepat proses pemutihan dan pemanggangan tepung sehingga dapat meningkatkan kualitas tepung. Contoh zat aditif pemutih: asam askorbat, aseton peroksida, dan kalium bromat.

M.  Penambah gizi

Zat aditif merupakan suatu zat yang ditambahkan pada suatu produk. Zat aditif penambah gizi merupakan zat aditif yang berguna untuk meningkan gizi dalam produk tersebut. Zat aditif yang ditambahkan dapat berupa mineral dan vitamin. Contoh zat aditif penambah gizi: asam askorbat dalam minuman kemasan, feri fosfat, vitamin A, vitamin D, dsb.

Ada juga beberapa zat adiktif yang seharusnya tidak boleh digunakan untuk makanan, namun kenyataannya masih ada produsen makanan yang menggunakannya. Diantaranya adalah formalin, boraks dan pewarna textil.

Formalin berasal dari senyawa kimia yaitu formaldehida. Formaldehida yang direaksikan dengan air disebut formalin. Formalin memiliki kegunaan sebagai bahan pestisida, pengawet tekstil, dan pembersih lantai. Selain itu, formalin juga digunakan dalam mengawetkan mayat atau preparat dalam praktikum. Akan tetapi, masih banyak masyarakat yang menyalahgunakannya. Formalin biasanya digunakan dalam mengawetkan makan, sehingga makan yang dijual dapat bertahan hingga waktu yang lama. Sama halnya dengan boraks, formalin yang masuk dalam tubuh seseorang akan merusak organ orang tersebut.

     Beberapa makanan yang mengandung formalin memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

Produk Makanan	Ciri-ciri
Ayam potong	Berwarna putih bersih, awet dan tidak mudah busuk.
Ikan basah	Tidak rusak dalam 3 hari pada suhu kamar, insang berwarna merah tua bukan merah segar dan terdapat bau menyengat formalin.
Tahu	Tekstur lebih kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga 3 hari serta berbau formalin.
Ikan asin	Tidak rusak hingga lebih dari 1 bulan, warna ikan putih bersih, tidak erbau ikan asin.
Mie basah	Awet hingga 2 hari serta lebih kenyal.
Bakso	Tidak rusak hingga lebih dari 5 hari serta memiliki tekstur yang kenyal seperti karet.

Boraks merupakan bahan kimia yang digunakan dalam industry kertas, pengawet kayu, keramik, serta gelas. Daya pengawet boraks disebakan oleh senyawa aktif asam borat (H3BO3). Asam borat merupakan antiseptic yang sering digunakan sebagai campuran bahan kosmetik dan pengobatan (luka kecil). Akan tetapi, beberapa masyarakat yang tidak bertanggung jawab banyak yang meggunakan boraks dalam penambahan makana (yang biasanya ada pada produk penjualan). Ciri makanan yang mengandung boraks adalah tekstur pada makanan menjadi lebih kenyal, tidak mudah putus, mengkilap dan tidak lengket.

Penggunaan boraks dalam jumlah besar maka akan berdampak buruk bagi tubuh. Boraks tidak dapan dikonsumsi atau digunakan pada luka luas, karena racun yang ada pada boraks dapat terserap dalam tubuh. Banyaknya boraks yang masuk dalam tubuh dapat tertimbun atau terakumulasi dalam organ. Gangguan yang terjadi pada orang yang mengonsumsi boraks dapat berupa diare, muntah, pusing hingga kanker.

Demikian materi untuk hari ini.

Pertemuan berikutnya kita lanjutkan membahas dampak penggunaan zat aditif pada makanan.

Selamat belajar dengan penuh tanggung jawab, jangan lupa prokes dijaga setiap saat dimanapun kalian berada. Sehat dan semangat selalu...

Wassalamualaikum wrwb.

Contoh pewarna sintetis yaitu Brilliant blue FCF memberikan warna biru, Karmoisin, Eritrosin dan Ponceau 4R memberikan warna merah, Sunset Yellow FCF memberikan warna kuning, Cokelat HT memberikan warna coklat dan Fast Green FCF memberikan warna hijau (Lena, Kirara. 2017). Penyalahgunaan zat aditif  pewarna sintetis pada makanan yang memberika warna mencolok  yaitu Rhodamin B dan Methanyl yellowPada saat ini sebagian besar masyarakat tertarik dengan makanan yang berwarna-warni karena menarik untuk dimakan, sehingga banyak yang memakai pewarna sintetis karena memberikan warna yang kuat atau sesuai yang kita inginkan untuk mewarnai makanan supaya lebih menarik. Bahan pewarna buatan lebih dipilih oleh masyarakat karena memiliki beberapa keunggulan yaitu harganya murah, warnanya lebih kuat, memiliki banyak pilihan warna dan tidak mudah rusak karena pemanasan.Contoh pewarna sintetis yaitu Brilliant blue FCF memberikan warna biru, Karmoisin, Eritrosin dan Ponceau 4R memberikan warna merah, Sunset Yellow FCF memberikan warna kuning, Cokelat HT memberikan warna coklat dan Fast Green FCF memberikan warna hijau (Lena, Kirara. 2017). Penyalahgunaan zat aditif  pewarna sintetis pada makanan yang memberika warna mencolok  yaitu Rhodamin B dan Methanyl yellow 

Berbagi :